精米の原理を理解する〜かたいお米の皮をむく〜
お米は籾で収穫され、すりして籾殻を外すと玄米です。そして玄米を精米（搗精）すると精米（精白米）になります。“精米する”とは、右の図に示された「胚芽」と「ぬか層」を取り除き「胚乳」のみに加工することで、その割合は、玄米を100%にすると（ぬか層＋胚芽）が約9%で、（胚乳）が約91%です。
米粒のように小さく硬いものの皮をむくことは大変です。
昔は、水車や人力での足ふみで杵を上下させ米を搗いていましたが、精米機により効率化されました。その精米機には「研磨方式」と「研削方式」の2つがあります。
研磨方式は、米粒と米粒を擦り合わせて発生する摩擦の力を利用します。
米に圧力をかけながら回転させ、米同士や周囲の金網にこすりつけて米糠を剥ぎ取ります。
研削方式は、砥石を高速で回転させ、そこに米粒をぶつけて削り取ります。
精米機の性能は、向上していますが、精米加工は単に機械頼みではありません。
均一で良質な商品に仕上げるには、力量が必要です。
米質が教らかい米に圧力をかけ過ぎると精米中に割れたり、摩擦力が上がり過ぎると米が熱を持ちすぎて品質を損なったりするため“米の落を見るめる知識と技術”が必要なのです。
